Quando cuciniamo all’aperto, il fuoco è il pericolo più visibile. Il rischio alimentare, invece, spesso non si vede.
Un alimento può avere un buon profumo, un colore normale e un aspetto invitante anche quando è stato conservato male o contaminato durante la preparazione.
Per questo una cucina outdoor sicura deve controllare quattro elementi:
- temperatura;
- tempo;
- pulizia;
- separazione tra crudo e cotto.
Sono gli stessi principi utilizzati in una cucina tradizionale, ma all’aperto dobbiamo applicarli con maggiore attenzione: non abbiamo necessariamente frigorifero, acqua corrente, superfici lavabili o spazi separati.
L’obiettivo non è rendere il campo sterile. È costruire un sistema semplice che impedisca agli errori di sommarsi.
La sicurezza comincia prima di partire
La prima decisione non riguarda la cottura, ma il menu.
Più una preparazione richiede alimenti delicati, lavorazioni complesse e lunghi tempi di attesa, più diventa difficile gestirla fuori casa.
Prima di scegliere cosa cucinare, considera:
- durata del viaggio;
- temperatura esterna;
- disponibilità di acqua sicura;
- capacità della borsa termica;
- spazio per separare gli alimenti;
- tempo previsto prima della cottura;
- possibilità di conservare gli avanzi.
Un menu leggermente più semplice, ma gestito correttamente, è preferibile a una preparazione ambiziosa mantenuta per ore in condizioni incerte.
L’organizzazione generale della postazione è descritta nella guida su come organizzare una cucina outdoor.
I cinque principi fondamentali
L’Organizzazione Mondiale della Sanità riassume la sicurezza alimentare in cinque indicazioni:
- mantenere la pulizia;
- separare alimenti crudi e cotti;
- cuocere accuratamente;
- conservare gli alimenti a temperature sicure;
- utilizzare acqua e materie prime sicure.
Questi principi sono raccolti nel manuale ufficiale Five Keys to Safer Food dell’OMS e sono particolarmente utili in una cucina da campo, dove ogni passaggio deve essere pianificato.
La catena del freddo
Carne, pesce, latticini, prodotti già cotti e altri alimenti deperibili devono rimanere freddi fino al momento dell’utilizzo.
Secondo le indicazioni divulgative dell’EFSA sulla corretta gestione degli alimenti, i cibi deperibili e quelli cotti da conservare dovrebbero essere mantenuti sotto i 5 °C. Il cibo caldo destinato al servizio immediato dovrebbe invece restare sopra i 60 °C.
Tra queste due condizioni, la crescita microbica può diventare più rapida.
Una borsa termica non raffredda attivamente: rallenta l’aumento della temperatura. Per funzionare bene deve partire già fredda e contenere una quantità adeguata di piastre refrigeranti.
Come prepararla
- raffredda gli alimenti prima di inserirli;
- utilizza contenitori chiusi;
- distribuisci le piastre refrigeranti sopra, sotto e tra gli alimenti;
- riempi gli spazi vuoti quando possibile;
- trasporta carne e pesce crudi nella parte inferiore;
- tieni la borsa all’ombra;
- aprila soltanto quando serve.
È utile utilizzare una seconda borsa per le bevande. In questo modo quella contenente gli alimenti delicati non viene aperta continuamente.
Un piccolo termometro da frigorifero permette di controllare la temperatura interna: la sensazione al tatto non è una misurazione affidabile.
Il tempo conta quanto la temperatura
La sicurezza non dipende soltanto da quanto è caldo l’ambiente, ma anche dal tempo trascorso.
L’OMS raccomanda di non lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per più di due ore e di refrigerare rapidamente cibi cotti e prodotti deperibili.
Questa indicazione non deve essere interpretata come un lasciapassare valido in ogni condizione. Con temperature esterne elevate, esposizione al sole o conservazione incerta, il margine si riduce.
La strategia migliore consiste nel prelevare dalla borsa termica soltanto ciò che verrà preparato e cotto immediatamente.
La borsa termica non deve diventare una dispensa aperta accanto alla griglia.
Separare crudo e cotto
La contaminazione crociata avviene quando microrganismi presenti su un alimento crudo raggiungono un prodotto cotto o pronto da mangiare.
Può accadere attraverso:
- mani;
- coltelli;
- taglieri;
- pinze;
- piatti;
- marinature;
- contenitori;
- liquidi fuoriusciti dalle confezioni.
La separazione deve essere fisica, non soltanto mentale.
Predisponi almeno:
- un contenitore per gli alimenti crudi;
- un tagliere dedicato;
- utensili per le prime fasi della cottura;
- un piatto pulito per il prodotto pronto;
- un contenitore nel quale mettere gli strumenti sporchi.
Non riportare il cibo cotto nel piatto che conteneva l’alimento crudo.
Se utilizzi una marinata entrata in contatto con carne o pesce crudi, non usarla direttamente come salsa finale. Deve essere eliminata oppure sottoposta a un trattamento termico adeguato, se la ricetta e le condizioni operative lo consentono.
La corretta separazione dipende anche dagli strumenti disponibili. Nella guida all’attrezzatura per cucina outdoor trovi un kit organizzato per distinguere ciò che è essenziale da ciò che è soltanto utile.
Lavarsi le mani quando non c’è un lavandino
I guanti monouso non sostituiscono il lavaggio delle mani.
Possono essere utili per alcune lavorazioni, ma diventano rapidamente una superficie contaminata. Toccare carne cruda e poi prendere una bottiglia, aprire la borsa termica o utilizzare il telefono trasferisce la contaminazione esattamente come farlo a mani nude.
Una postazione semplice per il lavaggio può comprendere:
- tanica con rubinetto;
- acqua sicura;
- sapone;
- sistema per raccogliere o smaltire correttamente l’acqua;
- carta monouso o materiale pulito per asciugarsi.
Le mani devono essere lavate prima di preparare il cibo e dopo aver toccato alimenti crudi, rifiuti, animali, terreno o superfici sporche.
Utilizzare acqua sicura
L’acqua impiegata per bere, lavare gli alimenti, pulire gli utensili o preparare bevande deve essere sicura.
Un ruscello limpido non è automaticamente una fonte potabile. Aspetto, odore e sapore non permettono di escludere microrganismi o contaminanti.
Per la cucina è preferibile partire con una quantità sufficiente di acqua potabile, conservata in contenitori puliti e chiusi.
L’acqua destinata allo spegnimento del fuoco deve essere separata da quella usata per persone e alimenti.
Cuocere con una misura, non con un’impressione
La superficie esterna racconta soltanto una parte della cottura.
Una crosta ben formata non garantisce che il centro abbia raggiunto una condizione adeguata, soprattutto con:
- pollame;
- hamburger e carni macinate;
- salsicce;
- preparazioni ripiene;
- tagli molto spessi;
- alimenti cotti partendo da temperature basse.
Un termometro a lettura rapida permette di controllare il punto più freddo dell’alimento.
Inserisci la sonda nella parte più spessa, evitando di toccare ossa, griglia o grandi depositi di grasso. Nei prodotti sottili può essere necessario entrare lateralmente.
Non esiste un’unica temperatura adatta a ogni alimento: tipo di prodotto, struttura e tempo di mantenimento cambiano il trattamento necessario. Per questo vanno consultate indicazioni specifiche e aggiornate per la preparazione che si sta realizzando.
Gestire il calore senza bruciare l’esterno
Un fuoco troppo intenso può annerire rapidamente la superficie lasciando indietro la cottura interna.
La soluzione è predisporre una zona diretta e una indiretta. La prima serve per rosolare; la seconda permette di completare la cottura in modo più graduale.
Nell’articolo sulla cottura diretta e indiretta trovi la disposizione della brace, l’uso del coperchio e la gestione delle fiammate.
Anche il tipo di combustibile influenza stabilità e controllo della cottura. Confronta legna e carbone per cucinare per scegliere la soluzione adatta alla tua preparazione.
La sicurezza alimentare non richiede di carbonizzare il cibo. Richiede di controllare tempo e temperatura nel punto corretto.
Servire senza ricontaminare
Quando il cibo è pronto, deve entrare nella zona pulita.
Prepara prima:
- piatti puliti;
- utensili da servizio;
- un piano libero;
- contenitori per eventuali avanzi;
- una protezione da insetti, polvere e animali.
Non lasciare tutto sulla griglia per mantenerlo caldo: alcuni alimenti continuerebbero a cuocere e perderebbero qualità. Se devono attendere, vanno mantenuti in una condizione termica adeguata e protetti.
La persona che ha gestito gli alimenti crudi dovrebbe lavarsi le mani prima di porzionare o servire.
Avanzi: conservare o eliminare?
Gli avanzi possono essere conservati soltanto se sappiamo come sono stati gestiti.
Prima di riporli, chiediti:
- per quanto tempo sono rimasti fuori?
- sono stati protetti?
- sono entrati in contatto con utensili o superfici sporche?
- posso raffreddarli rapidamente?
- ho ancora spazio freddo sufficiente per trasportarli?
Se una di queste risposte è incerta, non è prudente conservarli.
Odore e assaggio non sono test di sicurezza. Alcuni pericoli non producono alterazioni immediatamente percepibili.
Gli avanzi da conservare devono essere trasferiti in contenitori puliti e poco profondi, raffreddati rapidamente e riportati sotto controllo termico.
Affumicare non significa conservare
Una breve affumicatura eseguita durante una normale cottura produce aroma e colore, ma non trasforma automaticamente l’alimento in un prodotto stabile fuori dal frigorifero.
La conservazione attraverso affumicatura, essiccazione, salagione o fermentazione richiede processi controllati. Quantità di sale, disponibilità d’acqua, temperatura, durata e caratteristiche dell’alimento devono essere definite con precisione.
Il semplice fatto che un prodotto sia stato esposto al fumo non consente di conservarlo nello zaino o a temperatura ambiente.
Checklist della sicurezza alimentare outdoor
Prima di partire
- scegli un menu compatibile con le condizioni;
- raffredda gli alimenti;
- prepara contenitori separati;
- congela o raffredda le piastre;
- porta acqua potabile sufficiente;
- controlla il termometro.
Durante la preparazione
- mantieni chiusa la borsa termica;
- separa crudo e cotto;
- lava le mani;
- utilizza superfici pulite;
- preleva soltanto ciò che cucinerai;
- non riutilizzare piatti e marinature contaminati.
Durante la cottura e il servizio
- misura la temperatura nel punto corretto;
- sposta il cibo nella zona indiretta quando serve;
- utilizza utensili puliti;
- proteggi gli alimenti pronti;
- controlla il tempo trascorso fuori dal freddo.
Al termine
- conserva soltanto ciò che è stato gestito correttamente;
- raffredda rapidamente gli avanzi;
- elimina gli alimenti rimasti in condizioni incerte;
- pulisci e separa l’attrezzatura contaminata.
Sicurezza significa controllo
Cucinare all’aperto comporta meno strutture, non meno responsabilità.
Non possiamo eliminare ogni rischio, ma possiamo controllare i passaggi che lo rendono più probabile: conservazione, tempo, contaminazione e cottura.
Il principio è lo stesso utilizzato per il fuoco: preparare prima, misurare quando serve e non affidarsi soltanto alle sensazioni.
Un buon piatto outdoor non deve essere soltanto cotto bene. Deve arrivare in tavola attraverso un processo che possiamo ricostruire e controllare.
Felix Napolitano
Outdoor Cooking & Fire
